شرح وظایف پرسنل آشپزخانه صنعتی بر اساس گواهی نامه HACCP

پرسنل آشپزخانه صنعتی: در هر مجموعه غذایی، قبل از ارائه خدمات و وعده غذایی به مشتری مراحل زیادی از جمله؛ تهیه مواد اولیه، حمل و نقل، آماده سازی، پخت، سرو و … طی می شوند.

سهولت و بازدهی این مراحل، به روند کاری، برنامه ریزی و مدیریت مجموعه بستگی و بر کیفیت نتیجه نهایی تاثیر مستقیم دارد.

رعایت این جزییات برای مدیریت و راه اندازی رستوران یا یک مجموعه غذایی، در هر سبک و دسته بندی، ضروری است، زیرا این موارد برگرفته از گواهی نامه بین المللی HACCP است.

شرح وظایف ناظر رستوران:

• نظارت بر تعهدات قانونی شرکت و کارکنان متبوع
• نظارت مستمر بر نحوه تهیه، آماده سازی، طبخ، نگهداری، انتقال و توزیع مواد غذایی در رستوران
• نظارت بر تعویض به موقع وسایل پخت، ظروف مستهلک و غیر بهداشتی
• نظارت بر نظافت روزانه آشپزخانه، دستشویی، تمام لوازم و تجهیزات مورد نیاز برای طبخ و نگهداری غذا
• نظارت بر فعالیت کارکنان سرپرستی (طبق چارت تشکیلاتی)
• تهیه گزارش از فهالیت ها و مشکلات سرپرست مربوطه
• انجام سایر اموری که در حدود وظایف اداری از طرف سرپرست مربوطه ارجاع می گردد.

 

شرح وظایف سر آشپز:

• تقسیم کار بین پرسنل آشپزخانه با توجه به برنامه غذایی روزانه
• هماهنگی و اقدام برای تهیه و تدارک و تحویل گرفتن مواد غذایی مورد نیاز نظر مســئول مربوطه
• نظارت و مشارکت مستقیم برنحوه انجام مراحل مختلف طبخ غذا بر اساس برنامه غذایی تنظیم شده
• هدایت و کنترل و اعمال نظارت های لازم بر نحوه انجام وظیفه کارکنان تحت سرپرستی در آشپزخانه و ارائه راهنمایی های تخصصی
• هماهنگی و نظارت برای تقسیم و توزیع غذا و تحویل آن ها به مقسم مربوط جهت توزیع در قسمت های مختلف رستوران
• هماهنگی و اقدام برای تهیه و تدارک غذای نوبت های بعد به وسیله همکاران مربوطه
• نظارت و هماهنگی در جمع آوری آمار و ارائه آن ها به نماینده مربوطه
• نظارت و مشارکت مستقیم بر امور نظافت کلی محیط و تجهیزات آشپزخانه صنعتی و سالن غذا خوری و سرد خانه و غیره با کمک و همکاری کارکنان آشپزخانه و نیز رعایت اصول بهداشت فردی و بهداشت محیط و کنترل وسایل و ابزار
• انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تعیین شده از جانب مافوق ارجاع می گردد.

 

شرح وظایف آشپز:

• پخت انواع غذا ها و تهیه انواع سالاد، دسر و سایر خوراکی ها
• پیش بینی، برآورد و درخواست مقدار و نوع مواد اولیه جهت پخت و تهیه غذا و خوراکی های مناسب با برنامه تنظیمی
• راهنمایی آشپزان تحت سرپرستی در تهیه غذا ها و خوراکی ها و آماده کردن مقدمات پخت و نظارت بر کارگران آشپزخانه در شستشو و نظافت لوازم و وسایل آشپزخانه و ظروف با مراعات اصول بهداشتی
• گزارش مرتبت چگونگی وضع آشپزخانه و نحوه انجام وظیفه
• انجام سایر امور مربوطه مطابق دستور

 

شرح وظایف کمک آشپز:

• همکاری و اقدام برای آماده کردن مقدمات پخت غذا های مختلف نظیر پاک کردن و خرد کردن گوشت، مرغ، سبزی و شستشوی مواد غذایی
• همکاری در طبخ و تهیه انواع غذا و سالاد و …
• تهیه و پختن برخی از غذا ها و مخلفات ساده و همچنین انجام برخی از مراحل آشپزی نظیر سرخ کردن گوشت و سبزی ضمن کسب راهنمایی و رعایت تذکرات آشپزان ارشد
• کنترل درجه حرارت و شعله اجاق ها و روشن و خاموش کردن آن ها
• همکاری در توزیع و تقسیم غذا و یا غذاخوری کارکنان و جمع آوری ظروف
• همکاری در تنظیف محوطه و ظروف و وسایل آشپزخانه و سرد خانه و …
• همکاری در تخلیه و حمل و جا به جایی مواد غذایی و ظروف
• رعایت اصول بهداشتی اعم از بهداشت فردی و محیط کار
• انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تهیین شده توسط ما فوق ارجاع می گردد.

شرح وظایف سالاد زن

• آماده سازی غذا در برای استفاده آشپزها و سرآشپزهای باتجربه‌تر
• پاسخ به دستورات سرآشپز و آشپزها
• آماده سازی دسر، پیش‌غذا و سالاد
• نظافت و شستشوی آشپزخانه و تجهیزات مربوط به خود.
• آشنایی با اصول اولیه آشپزی و کارکرد تجهیزات آشپزخانه صنعتی

شرح وظایف توزیع غذا:

• آماده کردن و توزیع غذا و نوشیدنی ها بین مشتریان
• جمع آوری ظروف پس از توزیع
• شستشو ظروف با رعایت اصول بهداشتی
• انجام امور تنظیف و رعایت اصول بهداشت محیط کار و بهداشت فردی در تمام طول مدت کار
• توزیع غذا بین پرسنل و نظافت سالن غذاخوری و آماده کردن آن برای وعده بعدی
• انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تعیین شده از جانب مافوق ارجاع می گردد.

شرح وظایف کارگر آشپزخانه:

• تخلیه مواد اولیه غذایی وارد شده به انبار یا سرد خانه و حمل و انتقال مواد درخواستی از انبار یا سرد خانه به آشپزخانه
• جمع آوری، نظافت و شستشوی ظروف و وسایل آشپزی در طول کار و همچنین شستشو و نظافت دیوار و کف آشپزخانه و سالن غذاخوری
• همکاری در پاک کردن، شستن و تمیز کردن مواد اولیه مورد مصرف در طبخ
• انجام دستورات سرپایی آشپزان
• رعایت اصول بهداشتی اعم از بهداشت فردی و محیط کار
• انجام سایر اموری که در حدود وظایف و مسئولیت های تعیین شده از جانب مافوق اجرا میگردد.

 

شرح وظایف انبار دار مواد غذایی:

• مراقبت و نگهداری مواد موجود در انبار
• تهیه درخواست کسری مواد غذایی و انجام پیگیری های لازم
• تحویل مواد غذایی درخواستی از قسمت ها، مطابق درخواست و دستور
• ثبت و درج مواد غذایی
• صدور قبض انبار در مقابل دریافت اجناس
• تحویل مواد اولیه غذایی به آشپزخانه
• آگاه نمودن رئیس مربوطه در مورد کمبود جا و مکان نگهداری اجناس (در صورت وقوع)
• کشیک در موارد ضروری جهت تحویل اجناس
• ثبت درجه دمای مورد نیاز یخچال های مواد غذایی
• انجام سایر امور مربوطه مطابق دستور مافوق

شرح وظایف مسئول خرید مواد غذایی:

• تهیه مواد غذایی طبق برنامه تنظیم شده توسط سفارش انبار دار بر اساس استاندارد های مواد غذایی
• بایگانی و ثبت رسیدگی خرید مواد غذایی در دفتر مخصوص خرید مواد غذایی یا سیستم اتوماسیون

شرح وظایف سرپرست توزیع غذا:

• نظازت بر فعالیت خط سلف سرویس
• رعایت مقررات بهداشتی به وسیله کارکنان در آشپزخانه
• تهیه لیستی از تمامی لوازم و وسایل مورد استفاده
• ارزشیابی کارکنان تحت سرپرستی به منظور بهبود کار ها
• شرکت در جلسات غذایی
• نظارت بر بخش غذا ها و کنترل سینی ها
• کسب دستور و برنامه کار از سرپرست مربوطه
• گزارش وقایع به سرپرست مربوطه

شرح وظایف آمار گیر مواد غذایی:

• برآورد مواد غذایی مورد نیاز به صورت سرانه و کلی
• درخواست تهیه مواد و تحویل، 10 روز قبل از اتمام مواد
• تحویل مواد مورد نیاز آشپزخانه طبق درخواست ها
• تشکیل بایگانی از درخواست ها
• تهیه آمار از مواد مصرفی بصورت روزانه، هفتگی، ماهانه و سالانه، و همچنین آماری از مواد موجود و مورد نیاز
• تهیه آمار از مشتریان وفا دار و مشتریانی که بیش از یک بار مراجعه می کنند
• انجام سایر اموری که در حدود وظایف اداری از طرف سرپرست مربوطه ارجاع می گردد
• تهیه گزارش از فعالیت ها و مشکلات جهت ارائه به سرپرست مربوطه

 

منبع: مجله آپادانا تجهیز