جای خالی منوهای ایرانی

می‌دونستید که طبق مطالعات انجام شده، مکتب‌های مادر آشپزی جهان، شامل ۳ مکتب اصلی‌اند: چینی، رومی و ایرانی؟!و جالب‌ترآنکه تمامی غذاهای کشورهای جهان از این سه مکتب اصلی سرچشمه گرفته‌اند، در این حالت استکه به اهمیت و نقش غذا در فرهنگ خود به عنوان یک نماد فرهنگی با قدمت و پیشینه‌ای بسیار، بیشتر پی خواهیم برد.

برای مثال، آشپزی چینی در حال حاضر توانسته نقش و موقعیت خود را بطور کامل حفظ کند.ارائه چندین نوع غذا با رعایت سلسله مراتب در یک وعده غذایی؛ طبخ سریع و آسان، و اهمیت به سلامت غذا و مواد غذایی، ظروف غذا، تنوع و فراوانی در طبخ و ارائه غذا‌ها، از عوامل تأثیرگذار در گسترش آشپزی چینی است.

ولی در این میان چه بر سر مکتب اصیل آشپزی ایرانی آمده‌است؟

آشپزی ایرانی مادر آشپزی هندی، ترکی و عربی (خاورمیانه) و… به شمار می‌آید ولی جالب اینجاست که این زیرفرهنگ‌ها از مکتب مادر پیشی گرفته و هر کدام در دنیا سبکی شناخته شده را پدید آورده‌اند! و تازه برخی از غذاهای هندی، ترکی و عربی، بسیار پرمصرف‌تر از غذاهای ایرانی در سطح دنیا به شمار می‌آید.

آشپزی ایرانی حتی در داخل کشور نیز نتوانسته رشد و توسعه لازم را داشته باشد، و روز به روز دچار پسرفت بوده است. کشور ما با داشتن مناطق و فرهنگ‌های گوناگون و غنی که هر کدام در جای خود انواع پیش غذا، آش، مکمل غذا، غذای اصلی دسر و شیرینی را دارند، بطوری که طبق بررسی‌های بعمل آمده و کسب اطلاع از آمار‌هایسازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری، در حدود ۲۲۰۰ نوع غذا و ۱۰۹ نوشیدنی و انواع شیرینی و نان در سطح کشور شناسایی شده است.

ولی واقعاً تا چه حد توانسته‌ایم فرهنگ غذایی ایران را به گردشگران خارجی و حتی داخلی بشناسانیم؟

رستوارن‌دارانی که هنگام توسعه یک رستوران تنها رؤیای راه‌اندازی رستوران ایتالیایی یا فرنگی را دارند هیچ‌وقت به این فکر کرده‌اند که چرا یک سبک از غذاهای ایرانی را توسعه ندهند؟در اغلب هتل‌ها و رستوران‌های کشور ما وقتی پای غذای ایرانی به منو باز می‌شود، فقط چند نوع کباب و برنج عرضه می‌شود و این فهرست غذایی در تمامی رستوران‌ها و در سطح کشور با اندکی تفاوت در بعد کمی و کیفی، ثابت است، حتی در رستوران‌های سنتی در کنار این نوع غذا‌ها، فقط آبگوشت و یا حلیم بادمجان به عنوان نماد غذای سنتی ایرانی، معرفی و عرضه می‌شود.

جالب‌تر اینجاست که حتی آشپزی خانگی ما هم باوجود برخورداری از تنوع و گوناگونی بیشتر، خود را به عنوان روشی سخت با طبخی طویل مدت و تخصصی مطرح می‌کند که در خانواده‌های شهرنشین به علت گرفتاری‌ها و مسئولیت‌هایِ بسیار، کم کم جای خود را به آشپزی سریع‌پخت و وارداتی غربی می‌دهد که این یک ضایعه اسفناک برای فرهنگ و هویت ما است و بی‌شک منوی تکراری رستوران‌های کشور با وجود تنوع بالای غذایی در مناطق مختلفایران جای بسی انتقاد دارد.

خود ما هم ترجیح می‌دهیم غذا متنوع فرنگی بخوریم چراکه از یکنواختی غذا‌های ایرانی رستوران‌ها خسته می‌شویم زیرا تقریبا بخش اصلی منوی رستوران‌ها را کباب‌های مختلف تشکیل می‌دهد! شاید از نظر تنوع غذا جزو غنی‌ترین کشور‌ها باشیم ولی متاسفانه در بیشتر رستوران‌ها و هتل‌ها  ازغذاهای محلی و نوشیدنی‌های متنوع استان‌های مختلف مثل انواع کتلت، کوکو، شامی، پلو‌ها، دلمه‌ها،  خورشت‌هایی که حتی از منوی خانگی هم رخت بسته‌اند، کوفته‌ها، سوپ‌ها و آش‌ها و دسر‌ها مثل مسقطی، شله زرد، فرنی، شیربرنج، حلوا و… خبری نیست.

به این ترتیب، با توجه به تنوع و کیفیت غذاهای اصیل ایرانی، مشکل ارائه غذا و ضعف منوی رستوران‌ها را می‌بایست در جای دیگری جستجو کرد.واقعیت آن است که با گسترش روزافزون صنعت گردشگری و به طبع صنعت هتلداری و رستوران‌داری در سطح جهان و ارائه غذاهای کشورهای مختلف جهان در قالب بین‌المللی، بسیاری از آشپز‌ها و رستوران‌دارهایایرانی قافیه را باختند و سعی نکردند غذای ایرانی را در کلاس جهانی عرضه کنند.

در این میان تمایل کم مردم در زمان پدربزرگان ما برای صرف غذا در خارج از منزل را می‌توان عاملی دانست که مردم ما بعلت ویژگی‌های فرهنگی خاص خود، دیرتر از سایر مردم دنیا به استفاده از غذا در رستوران روی آوردندکه این امر خود باعث کاهش سرعت بروزآوری غذاهای کهن ایرانی در قالب غذاهای قابل ارائه در رستوران گردید.

غذا در هر کشور باید به عنوان یک نماد فرهنگی با پیشینه تاریخی موجب مباهات و جذب سایر فرهنگ‌ها باشد و اهمیت دیرینه خود را بازیابد.

غذای ایرانی نیز باید تنوع بیشتری یابد و سلسله مراتب خود را حفظ کند. طوری که در هر برنامه غذایی حداقل سه نوع غذا و پیش غذا، غذای اصلی به همراه مکمل‌هاو دسر جای داشته باشد.

راه حل‌های کلی که در نگاه اول به چشم می‌خورد را شاید بتوان در موارد ذیل عنوان نمود:

– حجم مصرفی غذای ما کمتر شود، استفاده از حجم بسیار زیاد بویژه انواع پلو، بسیار محدود و کم کم جای خود رابه استفاده از حجم مناسب و به اندازه مورد نیاز غذا بدهد. با حفظ ماهیت اصلی، تغییراتی در روش طبخ و کاهش زمان تهیه غذا صورت گیرد.

– خدمات (سرویس‌دهی) در هنگام عرضه غذا باید تحول اساسی یابد.

– ارائه، تزئینات و آرایش غذا (گارنیش)، که در جذب بیشتر مخاطب و ایجاد انگیزه بیشتر مؤثر است، تغییراتی ایجاد شود، تمامی این تمهیدات علاوه بر بهبود شرایط غذایی ما، افراد را به استفاده از انواع غذای مناسب و متنوع (به علت فراوانی با قیمتی ارزان‌تر) در بیرون سوق خواهد داد و موجب کاهش زحمت و استفاده  بیشتر و بهتر از وقت و فرصت در خانواده‌ها و ارتقای بهره‌وری کاری و اجرایی در سطح کشور خواهدشد.

همین عوامل در کشورهای جنوب شرقی آسیا نظیر مالزی، چین، تایلند، اندونزی و… باعث شده است، بیشتر افراد جهت سروغذای خود (هر سه وعده اصلی غذایی) به مراکز عرضه و ارائه غذای گرم و سرد مراجعه کنند. در بسیاری از خیابان‌های این کشور‌ها در یک مجتمع به صورت غرفه‌ای و یا توسط دستفروشان انواع غذا به صورت بوفه و بعضا با طبخی سریع طبق خواسته متقاضیان بطوری که قابل مشاهده هستند، عرضه می‌شود.

باید توجه داشته باشید که آنچه را که با هم مرور کردیم اصرار من این نیست که چرا رستوران‌های متنوع فرنگی اینقدر در ایران و بویژه تهران در حال گسترش هستند بلکه نظر اصلی چرایی این مطلب است که آیا نمی‌توان کوزین‌های  (سبک پخت و پز :  Cuisine) مختلف ایرانی را از آذربایجان تا سیستان و از خراسان تا اهواز یکی را برگزیدو توسعه داد تا یک رستوران درجه یک راه‌اندازی کرد؟ نمونه موفق این کار توسعه رستوران‌هایی با کوزین گیلکی است که شما بهتر از من می‌شناسید.