مبانی کنترل هزینه در رستوران

یکی از روش‌های مهم مدیریت در صنعت رستوران‌داری که بسیار مورد غفلت رستوران‌داران قرار گرفته است، اصل مدیریتی کنترل هزینه است. بسیاری از مدیران رستوران، بطور سنتی،‌اقدام به برآورد اقلام خوراکی و مصرفی بصورت دوره‌ای می‌کنند و خریدمواد اولیه رستوران را انجام می‌دهند. اما چیزی که در اینجا به آن توجه کمتری می‌شود، روش‌های استاندارد وکاربردی اموری مانند خرید مواد اولیه است.

کنترل هزینه در رستوران که در مقدمه با بحث خرید مواد اولیه بدان پرداختیم، از روش‌های مهم اداره یک رستوران به شمار می‌آید.در اصل، مفهوم کنترل هزینه یا همان کاست‌کنترل (Cost Control) به معنی کاهش هزینه نیست، بلکه به معنی دقیق افزایش ارزش غذا و سرویس برای مهمان است.

راهکارهای اصلی کنترل هزینه در رستوران عبارتند از:

توجه دائم به سود و ضرر

یکی از کارهایی که مدیریت یک رستوران بطور مستمر می‌بایست انجام دهد، بررسی میزان سود و زیان و برنامه‌ریزی برای اصلاح است. مدیران رستوران با ترسیم نمودار سطح فروش در بازه‌های زمانی مشابه و مقایسه عملکردشان طی دوره‌های مشخص می‌توانند وضعیت نابسامان یا بهینه خود را تشخیص داده و در جهت بهبود یا نگهداشت سطح مطلوب حرکت کنند.

پایش موجودی مواد غذایی

شامل راهکارهایی‌ست که در جهت کاهش هرز رفت مواد اولیه می‌شود. برای تحقق این منظور می‌بایست روش‌های تدوین شده‌ای برای تعیین سطح سفارش و میزان نگه داشت انبارها در دوره‌های مشخص زمانی تهیه نمود.

قیمت‌گذاری صحیح منو

توجه به قیمت مواد اولیه، محاسبه هزینه‌های کارکنان و سایر هزینه‌های سربار در راستای محاسبه بهای تمام شده یکپُرس مواد غذایی، امری بسیار مهم است. متأسفانه بسیاری از رستوران‌ها در قیمت‌گذاری منو بسیار سطح و تقلیدی عمل می‌کنند.

پورشن‌بندی صحیح غذا

تعیین پورشن‌های استاندارد که همان حجم غذاست، یکی از مواردی است که در کاست‌کنترل حائز اهمیت است. مثلاً مدیریت آشپزخانه می‌بایست مشخص کند یک پرس چلو کباب دقیقاً چند گرم گوشت و چند گرم چلو دارد و کنترل شود در هر بشقاب بیش از اندازه استاندارد غذا کشیده نشود.

مدیریت صحیح انبار

توجه به اصول انباری و در رأس آنها، تکنیک فایفو (FIFO) یعنی استفاده زودتر از موادی که زودتر وارد انبار شده‌اند،بسیار مهم است.

بازنگری دورچین غذا

دورچین غذا که در مطالب قبلی بیشتر به آن پرداخته شد، یکی از آیتم‌هایی است که در کنار پورشن غذا، می‌بایستی که بسیار مورد توجه قرار گیرد.ایجاد و حفظ رابطه مؤثر با تأمین‌کنندگان مواد اولیه عقد قراردادهای دائمی، حفظ ارتباط مؤثر با تأمین‌کنندگان مواد اولیه از مواردی است که اگر بطور صحیح رعایت شود، هزینه‌ها را بطور مؤثر کاهش می‌دهد.

آموزش مستمر کارکنان

در نهایت، آنچه که یک سیستم پویای کنترل هزینه را زنده نگه می‌دارد توجه پرسنل به اهمیت این موضوع است. برگزاری جلسات مستمر و آموزش‌های ضمن خدمت کارکنان در این زمینه بسیار مؤثر است.