قیمت گذاری در رستوران
قیمت گذاری در رستوران
در سری مطالب قبلی با عنوان « چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟» به مباحثی اشاره کردیم که یک مدیر رستوران در آغاز کار خود تا آخر عمر کاری خود در رستوران با آن سر و کار داشت.
در ادامه سعی دارم برخی از مبانی مدیریت رستوران را با جزئیات بیشتری برایتان شرح دهم. این مطلب هم به موضوع قیمت گذاری اقلام رستوران اختصاص دارد.قیمت گذاری، در متون علمی مدیریت جزء مفاهیم پایه‌ای بازاریابی قرار می‌گیرد. در بازاریابی، مفهومی به نام 4P، یا آمیخته بازاریابی وجود دارد که از ترکیب 4 عامل مهم مؤثر در مدیریتبازاریابی حاصل شده که در زبان انگلیسی نامشان با P شروع می‌شود.
این 4 پی عبارتند از :
1-محصول(Product) که در رستوران شما، شامل خوراک و سرویس‌دهی می‌شود.
2-قیمت (Price) که موضوع مطلب این هفته ما هم هست.
3-تبلیغات ترویجی(Promotion) که ترجمه فارسی مناسبی برای آن سراغ ندارم اما به تبلیغات یا روش‌هایی گفته میشه که فروش رو بیشتر می‌کند. «مثله یه پیتزا بخر، دوتا ببر!!»
4-مکان (Place) ، این یکی برای رستوران خیلی خیلی مهم است. بسادگی یعنی جای قرارگیری رستوران شما.باید در نظر داشت که در رستوران، قیمت‌گذاری می‌بایست توسط مدیر انجام شود چراکه کمتر پیش می‌آید (یا اصلاً پیش نمی‌آید!) که یک رستوران مدیر بازاریابی داشته باشد.
به هر حال اگر رستوران بزرگ هم باشد، وظیفة قیمت‌گذاری به عهدة کارگروهی متشکل از مدیر رستوران، سرآشپز و مسئول تدارکات یا خرید رستوران است.
برای قیمت گذاری، سه روش عمومی وجود دارد.
1- قیمت‌گذاری بر اساس هزینه‌ها:
که در آن پس از محاسبه بهای تمام شده، درصدی را به آن به عنوان حاشیه سود اضافه می‌کنند. برای مثال محاسبه می‌کنید که قیمت تمام شده یک پرس غذا چقدر است، سپس با افزودن درصد سود قیمت را در منوی خود می‌گذارید. فلسفه حضور سرآشپز و مسئول خرید رستورانتان همین بود که بهای تمام شده غذا را حساب کنند.
2-قیمت‌گذاری برای مبنای مشتری
در این روش، بر اساس پیش‌بینی مبلغی که مشتری حاضر است برای خرید محصول بپردازد، قیمت را تعیین می‌کند بدون آنکه در نظر گرفته باشد بهای تمام شده محصول چه قدر است.
3-قیمت‌گذاری بر اساس قیمت رقبا
است که در آن، شما با مشاهده قیمت رقبایتان (که مهمترین چیز اینجا تشخیص درست رقیب است!)، قیمتی رقابتی و در سطح قیمت رقبا تعیین می‌کنید.مطلب مهم این است که، مدیر رستوران چگونه تشخیص دهد از هر یک از این روش‌ها استفاده کند. باید در نظر بگیرید که در صنعت رستوران‌داری، مهمترین روش قیمت‌گذاری بر مبنای بهای تمام شده است.برای این منظور، جلسه‌ای با سرآشپز و مسئول خریدتان تشکیل دهید.
بعد از آنکه اقلام موجود در منوی خود را بررسی کردید، بر اساس حجم و قیمت مواد اولیه، بهای تمام شده یک پرس از هر غذایتان را محاسبه کنید، پس از جمع هزینه‌های سربار مانند حقوق کارکنان و آب و برق و گاز و … قیمت گذاری را افزودن سود مورد انتظارتان انجام می‌دهید.
اینکه سودتان چقدر باشد مقوله پیچیده است که برای درک آن توصیه می‌کنم اگر به جدّ بدنبال یادگیریمدیریت رستوران هستید، هم مطالعه کنید و هم آموزش ببینید.از نظر دور نکنید که صرفاً با محاسبه بهای تمام شده نمی‌توان قیمت‌گذاری کاملی کرد.شما باید رقبایتان را هم بشناسید. اما در شناسایی رقیب دقت کنید. هر رستورانی که نزدیک رستوران شماست، رقیبتان نیست.
کسی رقیب شماست که منو و سرویسی مانند شما ارائه دهد و سطحش با شما یک باشد.نکته دیگر این است که با توجه به مسائل اقتصاد جامعه قدرت خرید مردم را هم پیش‌بینی کنید و قیمت‌ها را به اصلاح «پَرت» نگذارید!
